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子洲拍摄《舌尖上的马铃薯之三餐味道》

时间:2015-7-29 12:54:02  作者:  来源:CCTV7-每日农经  浏览:3564  评论:3
内容摘要:[每日农经]舌尖上的马铃薯(2)三餐味道(20150728)花样翻新上餐桌,不是珍馐胜美味。马铃薯不以名贵之名,既是百姓的一日三餐,也是西餐厅的香艳美食。舌尖上的马铃薯,今天带您尽享千姿百态的三餐味道。  当中国人真正认识马铃薯这种亦粮亦菜的食材之后,创造力就一发不可收拾,马铃薯在一双双巧手和智慧下,变幻出上百...

[每日农经]舌尖上的马铃薯(2)三餐味道(20150728)

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      花样翻新上餐桌,不是珍馐胜美味。马铃薯不以名贵之名,既是百姓的一日三餐,也是西餐厅的香艳美食。舌尖上的马铃薯,今天带您尽享千姿百态的三餐味道。
子洲拍摄《舌尖上的马铃薯之三餐味道》

  当中国人真正认识马铃薯这种亦粮亦菜的食材之后,创造力就一发不可收拾,马铃薯在一双双巧手和智慧下,变幻出上百道美食,一一来挑拨你的味蕾,无论哪种做法,都会让你品尝到马铃薯不一样的三餐味道。

天刚蒙蒙亮,66岁的梁大妈比平时早起了半个小时,今天她要做的早餐是洋芋摸摸,因为做法比较复杂,需要时间,细细打磨。

梁翠萍:娃们爱吃洋芋疙蛋蛋,俺一星期做上一次,让娃们解解馋。

马铃薯用专用的擦子细细地擦成末末,再用细纱布反复过滤,细腻的末末撒上芡粉或者面粉后揉成团。趁在锅上蒸20分钟的空当,梁大妈一刻也没闲着,准备好蘸料。20分钟后,洋芋摸摸的清香弥漫了整个窑洞。一家人围坐在桌前,又是一顿不一样的早餐。

孙女:奶奶,挺长时间没吃这个了,就是做得好吃。

孙子:真好吃。

王宏:又白又筋道。

韩鹏:是,咱妈做这个是一绝。

梁翠萍:赶紧吃,吃了上班,别夸妈了。

马铃薯是早餐的主角,一顿美味的早餐开始了这一家人美好的一天,送走了儿孙,梁大妈和老伴,也开始了一天的忙碌。

梁翠萍:老头子还坐着呢,快点。

王甫才:挖多少洋芋?

梁翠萍:今儿高兴,做上六七十斤。

王甫才:你不嫌累。

梁翠萍:不嫌累,赚钱你不高兴。

王甫才:高兴,走。

梁大妈在子洲县城有一个食品摊,专卖洋芋煎饼和洋芋摸摸。洋芋煎饼,要经过晾晒、碾磨、搅拌、油煎多重工序锤炼而成,而最费时的就是碾磨这道工序,晒干的土豆片要先碾碎再磨成粉,梁大妈依然选择最传统的驴子拉磨,她坚持认为最传统的方式做出的洋芋煎饼,才最有地道的陕北味道。每天早上,梁大妈和老伴都会在家准备好一天的用量。

梁翠萍:从小就爱刮洋芋蛋。

王甫才:你唱得好啊。

梁翠萍:你不会唱。

王甫才:我不会唱,我只会刮洋芋蛋蛋。

就在梁大妈和老伴忙碌的同时,远在北京莫斯科餐厅的张爱军也在进行着同一项工作。这是一家有着50年历史的俄式西餐厅,北京人亲切地称它为“老莫”。做为这个餐厅的总厨师长,每天的第一项工作就是准备食材,而马铃薯永远排在这家赫赫有名的西餐厅的第一位。

张爱军:我们这俄式菜80%或者90%都离不开土豆,每天的用量大约在300斤左右。

俄餐一般会把鱼或肉与配菜一同食用。配菜一般为马铃薯条、块、甚至泥,总之离不开马铃薯。但是对张爱军来说,真正的俄餐味道必须要有不一样的马铃薯作为食材。

张爱军:不要特别沙的,一蒸就裂开了,就要介于沙与不沙之间的。

这些精选的马铃薯,蒸熟以后等到完全冷却,削皮,再用压薯器压成泥,作为美食的配料。

张弛:奶油、鸡蛋、黑胡椒、盐来调味,把它搅拌均匀了,上劲就可以了。

搅搅拌拌中,土豆泥给马铃薯赋予一种全新的味道,土豆泥的口感香、软、滑、糯,让人百吃不厌。一道道马铃薯美食,被装进隆重的器皿,在金碧辉煌的西餐厅穿梭着,让远道而来的食客唇齿留香。与此同时,陕西卧虎湾村一场精彩的彩排正在进行。

冯小燕:大家注意了,为了宣传咱们家乡的洋芋,后天咱们秧歌队就要到西安演出了,今天咱们好好彩排上两回,彩排完了,洋芋擦擦管够吃。

大家:好!

组织彩排的人叫冯小燕,她是十里八村公认的马铃薯种植大户,从小爱吃马铃薯,长大了种马铃薯也种出了名堂。可以说她的生活一天都离不开马铃薯,人送外号“土豆姐姐”

村民:咱们土豆姐姐唱陕北民歌唱得好,大家叫她唱一首怎么样?

冯小燕:沙漠里的土豆花花,连成一片天,漫山遍野的土豆蛋蛋,醉了我的眼。
人的胃是有记忆力的,不管生活如何改变,马铃薯依然是陕北人不可或缺的粮食,甚至离开它陕北婆姨就不会做饭,为了犒劳辛苦排练的乡亲们,村里的婆姨们架起了几口大锅,马铃薯就是今天的主菜也是主食。一把小刀,一双巧手,一个个马铃薯,在她们手里瞬间就脱掉了外衣。

村民:我削得最快,只用15秒。

村民:你用12秒,我就10秒。

村民:开始比一比,看谁快。我又一个,好了。

洋芋擦擦之所以叫擦擦,是拿擦子擦出来的,不是切出来的,这是一项很见功夫的工序,一个大马铃薯很快擦成两寸长的薄片,而且要片片薄厚均匀。淘洗两三次,控水,然后裹上面粉,搅拌均匀,蒸的时间要拿捏得有分寸,太软太硬或者不够劲道,都会索然无味。

食用时,盛入大碗,根据自己口味调入小料,再拌上自制的西红柿酱或者猪肉酱。色泽金黄的马铃薯泛着淡淡的油光,吃起来既有薯条的口感和嚼头,又有配菜的鲜香。

村民:又有肉的味道,又有土豆的味道,吃起来面面的,又筋道,可香了。

马铃薯在陕西人的眼里是吃不腻的主粮,对于冯小燕来说,马铃薯不仅仅是满足于一日三餐。

冯小燕:看到了吧,我这片土地真的很美吧,我来了就不想走,我真的想无限地扩大马铃薯种植面积。

土豆姐姐不仅马铃薯种得好,还开起了洋芋擦擦店。距离西安市大约65公里的袁家村,美食裹挟着摩肩接踵的人流相得益彰,能入主这条街,都算得上陕西有名气的小吃了。

师傅:擦擦盛好了,上饭了。

张师傅每天都要调上四五百碗洋芋擦擦,几乎从早忙到晚。陕西人对于生活的领悟在这看似粗犷的食物中体现得淋漓尽致。

消费者:好吃!

打糍粑在这条街上也很有人气,马铃薯蒸熟后放到石槽里,用木槌捣成泥状,加上各种调料,就是一碗洋芋糍粑,味道清香,甜润可口,百吃不腻。

老板:半个小时左右砸一石窝子,到现在已经砸到二十八九窝了,马上就30窝。了。

在吃的法则里,风味重于一切,不管这食材有多淳朴亦或多么贵重。远在子洲县城的梁大妈的小食摊前也聚集了不少老主顾。

吴芳明:梁大妈和老伴致富巧打算,用洋芋摸摸把钱赚,每天用洋芋摸摸摆摊摊,顾客吃罢都称赞,一年下来算一算,最低能赚个三四万。

顾客:筋道呢着,可好吃了。

梁翠萍:好吃,下次再来。

俗话说“中午要吃得饱”,可见午餐有多重要,而梁大妈的女婿,却在这重要的时刻,亮起了切土豆丝的绝活。

顾客:这么长的土豆丝,从来没见过这么长的土豆丝。

韩鹏:这还不算长的,最长的可以切到两三米。

顾客:太了不起了。

姬艳花:第七根了,成功了,第七根了。

土豆丝切得越细,大火快炒容易熟、入味,还能保持它本身鲜香爽脆的口感,韩鹏就靠着八年练成的绝技,成就了店里的招牌菜。相隔10里地的双庙湾村把细细的粉条生意,做得风生水起。午后暖暖的阳光,是晾晒粉条最好的时候,村子里,家家户户都在忙着加工粉条。

刘生伟:弟兄们好好干,今天要拿下2500斤粉条。

刘革伟是个“老粉匠”,打从太爷爷那辈起就会漏粉,传到他这里自然就谙熟其中的诀窍了,什么和芡、漏芡、提粉十八般武艺样样精通。

刘革伟:成了,没问题了,软软的,宽窄一样。

搋好的淀粉放入漏勺内,刘师傅的手重重地均匀地拍打勺沿,让顺滑的淀粉顺着漏勺底部的孔流到锅里。

刘革伟:我一天拍五缸,六缸没问题。

刘生伟:吹牛呢,年轻的时候能行。

刘革伟:现在还能行。

为留住祖传的手艺,留住陈年的口味,刘师傅始终坚守着手工拍粉的工艺,大家配合得都很默契,生产的粉条纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,是双庙湾村人引以自豪的本钱。

有人说子洲人天天吃马铃薯、顿顿有马铃薯,一次没吃马铃薯,也可能吃的是马铃薯粉条。这话不假,在子洲县大街小巷的羊汤店里,少不了的就是马铃薯粉条。粉条入水即软,久煮不碎不糊。

张雄:八号桌,羊肉粉汤十碗 ,上。

粉条吸收了羊肉的鲜美,根根都柔润弹滑,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼,粉条含有丰富的膳食纤维,能增强饱腹感,用来当主食一点也不输给面条。

顾客:筋筋的,滑滑的,吃到肚子里很舒服。

临近傍晚,华灯初上的北京朝阳门附近的巴西餐厅,正迎来一批批食客。从巴西远道而来的黑金刚马铃薯皮肉都是黑紫色,蒸煮后,肉质呈现出宝石兰颜色。切块用色拉酱拌匀,就是一道美味的凉菜。

马铃薯原产地南美,一直都是当地民众的主食之一,虽然来中国营业,这家餐厅仍然将马铃薯作为主食。在北京开了五年,席尔瓦在这里也做了五年的马铃薯。

席尔瓦:现在给你做一道巴西美食烤土豆。

烤土豆可不是将马铃薯切块以后拿到火上烤熟那么简单,这一点跟中式烤法相差甚远。煮熟,煎炸,油炒,最后才是烘烤。

席尔瓦:这个土豆烤六七分钟就烤熟了,特别香,吃起来很绵软,就像咱们吃米饭一样。

烤土豆的香气扑鼻,入口香软绵润,搭配上烤肉,味道更是让人垂涎欲滴。不止烤土豆,在这家餐厅,还有很多马铃薯美食,吸引着爱吃马铃薯的食客。

勤快的梁大妈,仍然为生计操劳着,老粉匠刘革伟和他的搭档们配合得依然默契,冯小燕计划着将自己洋芋擦擦店开遍全国,北京的席尔瓦继续在炭火上烤出香糯的马铃薯。

马铃薯从不介意自己在餐单上的位置和价格,更不拘泥于中国厨房功夫对它的千姿百态。人们怀着对它的理解,还会在不断的尝试中寻求它不为人知的三餐味道。

本文来源:CCTV7-每日农经  尊重原作者,转载请注明出处!


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