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陕北高原带来舌尖上的质朴美味

时间:2013-8-29 19:22:22  作者:  来源:网络转载  浏览:1869  评论:1
内容摘要:同样是陕西,陕北的吃食与关中大相径庭。关中是平原,盛产小麦,各种面食信手拈来;陕北是高原,土地贫瘠,种植更多的是洋芋、糜子、高粱,小吃更多质朴感。两者的区别犹如秦腔与信天游,一个粗犷,一个高昂。勤劳的陕北人把种种食材翻新花样,堆积起舌尖上的高原。陕北主要城市是延安和榆林,都是革命...

同样是陕西,陕北的吃食与关中大相径庭。关中是平原,盛产小麦,各种面食信手拈来;陕北是高原,土地贫瘠,种植更多的是洋芋、糜子、高粱,小吃更多质朴感。两者的区别犹如秦腔与信天游,一个粗犷,一个高昂。勤劳的陕北人把种种食材翻新花样,堆积起舌尖上的高原。陕北主要城市是延安和榆林,都是革命老区,这里的食物有着质朴的滋味。与榆林接壤的是内蒙古鄂尔多斯,自古以来此地民族交融,食物上也融会贯通,形成了独有的魅力。

黄老汉已成为绥德的名片黄老汉已成为绥德的名片

  在陕北绥德县亢家沟,黄国盛需要翻过两座山坡,去地里把黄豆收回家。他家里种了60亩地,有黄豆和糜子,糜子已经收割完毕,整齐地堆放在窑洞前面的空地上。黄国盛今年60岁了,身体还硬朗,他一个上午能收两垧豆子,“垧”是量词,一垧等于三亩。

  陕北榆林市绥德县亢家沟村,黄国盛老人依然选择最传统的驴子拉磨的方式磨糜子面。他觉得,这样做出的黄馍馍才最好吃。而今,他自己也成了绥德的名人。

  在黄土高坡上,面对着沟沟壑壑,远远的地方有人放羊,近处是成片的庄稼,被风吹得呼呼直响。黄国盛也会信口吼出几句信天游,声音响亮笨拙,搭配着陕北大地。豆子的产量不高,这里无法浇水,看天吃饭,一亩地只能产200多斤豆子。陕北的黄豆与东北的大豆不同,东北大豆颗粒浑圆,而陕北的黄豆是腰形的,扁长。这些豆子收割上来,会卖到绥德,甚至榆林,做成上好的豆腐。

老汉家窑洞顶上铺着一层红枣,这也是他做黄馍馍的馅料。老汉家窑洞顶上铺着一层红枣,这也是他做黄馍馍的馅料。

  黄国盛家的窑洞已经十年了,今年夏天刚装修了一下,换上了铝合金的窗户。村子里几年前刚通了水,为了纪念这件大事,村民们还修了一座小塔。村子里有不少枣树,打枣子的季节已经过去,窑洞的屋顶上,铺着厚厚的一层红枣。

 

  黄国盛现在是绥德的名人,在中央电视台热播的《舌尖上的中国》里,黄老汉和他的黄馍馍一夜成名,那种对食物的尊重与虔诚,感染了许多人。黄老汉后来和西贝西北菜签约,黄馍馍被带到了城市的餐桌之上。西贝西北菜董事长贾国龙说,他们现在一天能卖掉3万个黄馍馍。

黄老汉一家正在制作黄馍馍黄老汉一家正在制作黄馍馍

  成名并没有给黄老汉带来翻天覆地的变化,他每年有一个月全国四处跑跑,大部分时间依然呆在村子里,农耕劳作。今年他来到了北京,去看了天安门,觉得这辈子的心愿已经达成。如今他最经常说的一句话是:“我上过电视登过报,全国人民都知道。”

 现在正是制作黄馍馍的季节,糜子需要磨成粉,老黄依然选择最传统的驴子拉磨,家里的驴子已经14岁了。老黄坚持认为最传统的方式做出的黄馍馍才最好吃。馅料是家里自己种的大枣。当地的枣甜度高,馅料才觉得香甜,如果用别处的枣子,也没有黄馍馍的甜。做好了之后,他依然去绥德县城里沿街叫卖,和往年不同,今年有更多的人认识他了,黄老汉俨然已经成为绥德的名片。

陕北民间滋味藏在街头摊点陕北民间滋味藏在街头摊点

  绥德县城不大,南连清涧,北靠米脂。“米脂的婆姨绥德的汉”,这句话已经流传了数百年。传说貂蝉就是米脂人,而吕布正是绥德人。陕北的小吃像极了陕北人的性格,浓烈而直接,实实在在。

  绥德县城里有不少特色小吃,“高飞碗托”的掌柜叫高飞,他每天用荞麦面做好碗托,摆了个小摊。碗托是山西、陕西一带常见的小吃,做法是用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中托出,故名“碗托”。碗托其色浅灰,食时切片,状若柳叶,调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。

榆林街头的特色小吃——摊餭(huáng)。榆林街头的特色小吃——摊餭(huáng)。

  高飞说,山西的碗托吃的时候只是随便在上面切几刀,而绥德的碗托则是用片刀切得飞薄,每一片都能隔纸透字。绥德碗托的浇头是猪肝羊肝,卤子香浓,微辣,浇在切成片的碗托上,稍微搅拌一下就能美餐一顿,口感筋道。

  郝有平也是绥德人,在县城的一家菜市场门口摆摊设点,专门做摊餭(huáng)。摊餭原来是陕北寒食的吃食,寒食在清明的前一天,旧俗是不动烟火,故人们在几天前做好米餭,在寒食的那天冷食。如今冷食的习俗早已经消弭,摊餭这种小吃还在。摊餭是用黄米做的,老面发酵,再用特制的锅子半蒸半煎而成,有着黄米特有的香甜,口感软和,略带微酸,有着发酵之后的清甜。郝有平已经做了十几年的摊餭,2块钱一个,他一天能卖出700个。

陕北特色小吃黄炸糕

  在随便一家小店里,都能吃到“黑愣愣”,光说名字倒是能把人说得一愣一愣的,其实是以土豆为原料做的一种小吃。土豆是当地特产,陕北最大的土豆产区是定边。在当地人的词汇中,土豆更多的被称为洋芋。黑愣愣就是用擦子把洋芋擦成渣渣,拌入花椒、葱丝、姜粉和盐,同面粉搅匀,团成小团,上锅蒸熟,再加入各种调料调成的汤汁即可。

 

  在陕北的民间餐桌上很难见到炒蔬菜,蔬菜都是与各种主食烩在一起食用,在常年的贫瘠中,这成就了陕北美食的秘密。

  从陕北到鄂尔多斯的寻羊之路

  在陕北,一天的生活往往是从一碗羊杂汤开始的。在榆林,有许多家专门经营羊杂汤的店,每天天蒙蒙亮就营业,到了中午就关门歇业。随便一个榆林人都能向你推荐几家心仪的羊杂汤。榆林的羊汤普遍5元一碗,是寻常人的早餐,里面并没有太多羊杂,而是有大量的粉条。榆林城市不大,生活成本却很高,我们随便在街边吃一点小吃,花费的钱比北京还要高,当地人把这归结为“煤老板拉高生活成本”。近年来名声鹊起的神木县就属于榆林,神木县以煤闻名。

榆林的羊杂汤总是要加上大量的粉条榆林的羊杂汤总是要加上大量的粉条

  陕北与内蒙古接壤,开车三个小时就能到达鄂尔多斯。在榆林街头经常能见到“红碱淖”为招牌的鱼馆。红碱淖是一个淡水湖,而“淖”源于蒙语,从地名也可以看出这一带蒙汉之间的关联之紧密。


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